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阿里“首席试吃官”:半年胖30斤,曾让小龙虾“麻雀变凤凰”

iwangshang / 倪轶容 / 2018-07-10

摘要:在永澄看来,他喜欢美食,不仅仅是因为这是一种感官享受,更是因为“吃”这件事情,也直接反映了人的生活态度。

《情绪厨房》里的菜品_meitu_2

文 / 天下网商记者 倪轶容

当体重秤上显示出76.9公斤的数字时,名为“鲸鱼”的女孩发出了一声惨绝人寰的尖叫。随后,她大吼一声:“我要减肥!”并且言出必行地在午饭时只吃了20粒米,终于晕倒在办公室的走廊上。

身为鲸鱼的同事,永澄看不下去了。深谙厨艺的他,出手为鲸鱼烹饪了一道“帝王蟹三吃”——蟹腿炒韭黄、蟹黄蒸蛋,以及蟹身豆腐娃娃菜。看着鲸鱼大快朵颐的样子,永澄露出了满意的笑容。随后,屏幕上出现了一行字:不活在别人的评价里,不陷入别人的眼光里,你才是王者。

《情绪厨房》里出现过的菜品_meitu_3

情绪厨房中出现过的菜品

这是天猫出品的视频《情绪厨房》中的一集。目前为止,《情绪厨房》一共出了12集,每一次,永澄都化身那个技艺精湛的厨师,用美食,去疗愈职场里的各种坏情绪。

在阿里,永澄有个特殊的头衔——天猫生鲜团队的“首席试吃官”,日常的工作就是吃吃吃。同事们常常用“羡慕嫉妒恨”的眼神,看着这个浓眉大眼的男孩公然在办公室里煎牛排、炖火锅,刀劈鲜榴莲,手撕小龙虾……据说,永澄刚入职半年,就因为“用力过猛”,胖了整整30斤。

不过,“试吃”只是永澄工作中非常小的一部分。马不停蹄地奔走在大江南北,乃至全球各地,才是永澄的工作常态。他需要深入美食原产地,通过各种方法,来确保食材的新鲜。同时,他还常常要和数据打交道,了解不同地域消费者的口味偏好,开发出可能会成为“爆款”的菜品。除此之外,永澄还要把美食的N种吃法,推荐给消费者们。《情绪厨房》就是永澄团队向消费者“安利”美食的新方式。

《情绪厨房》

在永澄看来,他喜欢美食,不仅仅是因为这是一种感官享受,更是因为“吃”这件事情,也直接反映了人的生活态度。“毕竟,在我们繁忙的生活里,很少有事情能像吃饭一样,让我们很快地平静下来。”永澄说。

6岁开始做菜,曾用一盘白切肉挑战“食神”奶奶

在讲诉日本“寿司之神”小野二郎的纪录片里,有这样一句话,大意是,要在美食的路上走得远,必须要有上帝赐予的舌头和鼻子。在陕西出生,浙江长大的永澄觉得,他就是那个拥有了上帝赐予的舌头的幸运儿。从小,他就展现出了对美食的热爱和敏感,能分辨出黑虎虾和红虾在口感上的细微差别。

6岁那年,因为小伙伴提出要吃荷包蛋,仅仅看母亲煎过一次的永澄,自告奋勇爬上灶台,为小伙伴煎了一个荷包蛋。事后,母亲把永澄揍了一顿,不过,她并没有阻止永澄在厨艺上的进一步探索,大约是因为发现了他的烹饪天赋。

就这样,永澄慢慢走上了自学成才的大厨养成之路。

每年的年夜饭,在永澄眼里,是件神圣的事。不仅因为一家人可以团聚在一起,更因为这是个“竞技场”:8个冷盘和8个热菜,鱼、肉这样的“头菜”,只有厨艺最高的长辈,才有资格来做。基本上,自永澄记事以来,担此重任的一直是家里的“食神”奶奶,而永澄这样的小字辈,一开始只能打打下手,做做切菜、配菜的杂活。

终于,在2008年,还在上大学的永澄,获得了做冷菜的资格。而当年,他和表哥联手做的一道白切肉,竟然撼动了奶奶多年来的“江湖地位”。

奶奶也会在年夜饭时做这道菜,但她通常喜欢用五花肉做食材。而永澄和表哥,却富有创意地选择了更加紧实的后腿肉。两兄弟先用料酒将肉腌制,这样,肉炒过之后,会带上酒香。随后,永澄自制了一款独特的酱料,配料有蒜泥、糖、醋等。据说,当时做的一大盘白切肉,被一抢而光,连奶奶都直夸这盘肉口感好。也就是从那一天起,永澄获得了在年夜饭时,做更多热菜的资格。

正在专心做菜的永澄

 专心做菜的永澄

不过,永澄一开始的职业道路,却和美食并不相关。他先后在广告公司和百货公司从事策划的工作。即使刚刚加入阿里巴巴之时,他做的也是喵街的市场营销。后来,天猫生鲜部门成立,热爱美食的永澄毛遂自荐,成为了该部门的运营。

真正让众人意识到永澄美食天赋的,是他在阿里巴巴办公室的一次厨艺展示。2016年年底,永澄策划了一档名为“把世界带回家,和爸妈一起当大厨”的活动,邀请著名的美食家蔡澜,教天猫消费者用进口食材做饭。活动结束之后,永澄应同事要求,在办公室还原蔡澜做的10道菜,据说是“技惊四座”。

随后,同事们想吃什么,就会私下拜托永澄做出来。在永澄的记忆中,他先后为同事们操刀过帝王蟹、牛排等不同食材做的菜。不过,真正让永澄“声名远扬”的,是去年双11前夕,他为同事们做的“开工饭”。当时,永澄和20多位小伙伴忙碌了整整一个早晨,一共做了800盘菜,包括盐烤牛油果、羊肉汤等等美味。据说,当时走在5号楼下,就能闻到扑面而来的香味。

开工饭菜品_meitu_4

 开工饭菜品

正好,天猫生鲜在寻找一位以消费者视角来评价食品、优化美食体验的人。就这样,永澄在几乎没有竞争对手的情况下,成为了阿里巴巴的“首席试吃官”。

试吃官的工作,不仅仅是吃

永澄当上首席试吃官之后,最明显的效果是他飙升的体重。半年内,他的体重增加了整整30斤,被同事笑话为“从瓜子脸变成了果子脸”。

永澄将其归结为“无止尽的试吃遭遇无止尽的加班”的结果。据说,永澄曾创下过两天吃掉50件食材样品的记录。不过,吃完之后的工作,或许是更花费体力和脑力的——永澄必须要把自己的感受转化为详细的试吃报告,包括食物的口感、色泽、购买体验、适合人群等。

永澄和美国同事爱主

此外,永澄还要不停奔走在各个原产地之间,了解食材种植或者养殖的整个链路,并且想办法去解决其中的痛点。加入天猫生鲜以来,从南方到北方,永澄已经跑了不下10个来回。近来,他的足迹更是从国内延伸到了国外。

“天猫金”樱桃就是永澄所在的天猫生鲜团队从美国“搜刮”过来的一个尤物。

这是一种名为蕾妮(Rainier)的黄色樱桃,因为多汁皮薄,富有奶油香味,以及比普通红樱桃高150%左右的甜度而出名。和蕾妮的甜美齐名的,则是它的娇贵。过去,从原产地美国通过传统海运,层层“中转”而来到中国的蕾妮,因为长途旅行的磕磕碰碰,表皮上往往有一层铁锈色的斑点。这影响了销量,也让种植园不太愿意向中国出货。

永澄第一次吃到蕾妮时,就被这种独特的味道征服了。当时,他就下定决心,要让更多中国人吃上这种樱桃。但是,如何解决摆在面前的现实问题?永澄认为,必须减少中间的运输环节,最好能让蕾妮从产地直接到餐桌。在一系列艰苦的工作之后,终于,因为天猫上足够大的需求量,蕾妮得以乘坐专门的包机来到中国,整个过程不过48小时。

优化的供应链,最大程度地保存了果肉的鲜美程度。蕾妮在天猫上的好评率高达99.8%,常常卖到断货。而因其在天猫上走红,也获得了“天猫金”这一“昵称”。

永澄印象深刻的,还有马来西亚黑虎虾的故事。在中国市场上,通常是红虾卖得较好。但深谙中餐之道的永澄认为,黑虎虾更适合中式的煎、炒。

但过去,黑虎虾的捕捞商家做的是B2B的生意。各个经销商出于成本的考虑,会用普通的冷冻,而非“船冻”的方式,来保存黑虎虾。永澄解释说,两者之间的区别,在于对温度的控制。“船冻”是在极短的时间内,让温度下降到零下45度,从而最大程度上让肉质保鲜。相比之下,普通冷冻是一种渐冻方式,会让虾肉的口感变差。

《情绪厨房》团队_meitu_5

于是,永澄所在的天猫生鲜团队找到了来自马来西亚的黑虎虾捕捞商家。通过天猫直采,以“船冻”方式保存的黑虎虾,直接来到了中国消费者的餐桌上。当永澄尝过这些未经中间商转手的黑虎虾之后,他轻轻地吐出了四个字:鲜如初捕。

让小龙虾“麻雀变凤凰”

除了寻找新食材,对现有食材的持续开发,也是永澄的工作内容之一。小龙虾就是永澄的一次经典“战役”。

去年夏天,永澄提出了一个令人大跌眼镜的提案:想让小龙虾取代蛋糕零食,成为都市白领的下午茶。当时,这个提案引发了很大争议。持反对意见的同事认为,小龙虾有点“不入流”,像是街边大排档的食物,对此,正在进行“消费升级”的都市白领们,会买单吗?

永澄表示,他提出这个议案,是因为一直在和餐饮数据打交道。他发现,从线下销售数据来看,小龙虾连续几年都保持高速增长,是一个富有潜力的类目。但与此同时,线上的小龙虾,却鲜有人问津,增长空间巨大。

不过,问题也来了:为何同样是小龙虾,线上线下的销售却是“冰火两重天”?就此,永澄开始了研究。他得出的结论是,人们对小龙虾的顾虑有几点:一是因为缺乏行业标准,人们普遍觉得小龙虾很脏。二是人们觉得烹饪小龙虾非常麻烦,宁愿去实体店吃。

小龙虾的提案被否定了三次,永澄却暗暗和它较上了劲。既然大部分的质疑都集中在小龙虾是否干净这个问题上,那么首先就来解决这个问题。于是,永澄团队花费一番周折,调动天猫线上商家的资源,终于找到了一家专供芬兰宜家的天猫商家,用欧盟的出口门槛来为小龙虾的品质“站台”。

与此同时,永澄也开始琢磨各种小龙虾的吃法。慢慢地,他发现,较之于自己下厨,如今忙碌的白领们似乎更偏向“即食”的产品。于是,永澄所在的天猫生鲜团队开始发掘和推广天猫上可以提供此类小龙虾产品的商家。“现在,你可以在网上找到各种不同的即食小龙虾。”永澄打开手机,点开了几家不同天猫商家。“这家的冰镇小龙虾很好吃,这家的十三香小龙虾,用微波炉加热一下即可。”这些,都是永澄团队当时努力的结果。

就这样,小龙虾这个类目在2017年“一鸣惊人”,在线上卖疯了。仅在去年5月首发当天,天猫上的400万只小龙虾便被一抢而空。

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而随着“三同”标准(即同一条生产线,出口和内销的品质必须相同)在小龙虾生产行业里越来越普遍,人们对小龙虾“低端”的固有偏见,也正在改变。“你相信吗?现在都有白兰地配小龙虾这种高端吃法了。”永澄一边说,一边在手机上又打开了一个商家。

而在今年夏天的俄罗斯世界杯上,小龙虾已然成为“夜宵界的网红”。根据天猫方面提供的数据,自开赛以来,天猫、盒马、口碑、饿了么等平台卖出的小龙虾已经超过1亿只。小龙虾+啤酒成为今年世界杯的标配。

情感的媒介

在永澄看来,之所以他对美食有着近乎狂热的喜爱,是因为,这其实是一种连接情感的媒介。

他至今都记得,为自己的美国同事做三文鱼的场景。

在天猫生鲜,有一位美国小二,中文名叫爱主。来自华盛顿的爱主,过去在美国最爱吃三文鱼,但是在中国,他却很少能吃到正宗的烟熏三文鱼。永澄为此苦练厨艺,并在爱主生日的时候,呈上了一道自己亲手熏制的三文鱼。他看到,咀嚼着三文鱼的爱主,眼神似乎都变得不一样了。随后,爱主说了一句:“It tastes like home(这吃起来像家乡的味道).”

永澄做的三文鱼

后来,这个故事也成了《情绪厨房》里的一集。永澄表示,《情绪厨房》之所以打动人,也正是因为它取材于现实。他认为,与其说这个情景剧讲诉的是各种食材的不同做法,不如说它讲诉的是人们如何被食物疗愈。

“当时,有人建议我去健健身,减减肥,做个‘型男厨房’的节目,说点击率一定会更高。”永澄笑着说。不过他觉得还是算了,有时间去减肥,他宁可选择去好好地吃一顿饭。

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